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Bachillerato

Publicado el 23 de Enero de 2015 | por Valle

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Todo un viaje se sabores, sensaciones, aromas…cocinando con-ciencia-d@s

Datos del Proyecto

Nombre del proyecto: La Ciencia en la Cocina: cocinando salud personal y ambiental
Centro (donde se desarrolla la experiencia): IES. Francisco Ayala
Localidad y provincia: Granada (Granada)
Nombre del docente que coordina el proyecto: Mª del Valle Martín Moreno
Estudiantes a los que va dirigido (nivel(es)/curso(s)): Secundaria y Bachiller
Número de estudiantes: 12
Página web/blog del proyecto:
Enlaces de interés vinculados con el proyecto:

Descripción de la Experiencia

Hola compis!!!
Parece que después de estas ocho sesiones, nuestro alumnado y sus familiares han adquirido un poco más de “con-ciencia” en la cocina, así pues objetivos cumplidos!!!
Tras la primera sesión de contextualización del taller y análisis del impacto de nuestra alimentación en el ámbito de la salud (tanto a nivel individual como ambiental), se mostró no solo de qué están constituidos los alimentos sino el recorrido que siguen, tanto dentro de nuestro organismo como desde que se cultivan hasta que los adquirimos en las tiendas.
Fue a partir de la tercera sesión cuando nos pusimos con las manos en la masa, preparando unos deliciosos gnocci de patata al pesto y unas trufas de algarroba y frutos secos; una comida energética para una estación fría como el invierno, cargada de trabajo físico y mental.
Para continuar con los hidratos de carbono, asistimos a un taller de elaboración de pan organizado por el Parque de las Ciencias. De paso, pudimos visitar el pabellón de nutrición, el cual os recomendamos, aunque eso sí, con una mirada crítica.
Luego aprendimos a cocinar y comer proteínas acompañadas de vegetales, ya que está demostrado que facilita la digestión de las mismas en vez de ralentizarlo al acompañarlas de hidratos de carbono. Pero no eran unas proteínas corrientes… Comprobamos lo deliciosas que resultan las proteínas vegetales y la importancia de éstas: no van asociadas a grasas animales, no generan ansiedad (como las carnes rojas), están libres de almidones añadidos y de aditivos, no proceden de animales adulterados y estresados y contribuyen a disminuir el impacto de la ganadería intensiva. Fue impresionante la acogida que tuvieron las salchichas de tofu con soyanesa y ensalada verde con emulsión balsámica… Después estuvimos investigando las posibilidades del gluten o proteína del trigo. Elaboramos con seitán: chorizos y carne en salsa de puerros y pasas. Fue curioso ver cómo algunas personas a las que dimos a probar creyeron que se trataba de auténtica carne animal.
Bueno, y de postre final, en el taller de “La Ciencia en la Cocina: cocinando salud personal y ambiental”, nos llevamos nuestros futuros ingredientes. Y es que durante las tres últimas sesiones desarrollamos nuestro propio semillero. Sembramos berenjenas para acompañar con la miel de nuestra sierra y elaborar nuestras musakas este verano, tomatitos cherry para nuestras ensaladas, caléndulas para aromatizar nuestras infusiones, orégano, perejil y albahaca para nuestros aliños, unos pimientos de padrón y soja ecológica … Todas las simientes eran de origen ecológico. Dado que han tardado en germinar, el alumnado tuvo que pasarse a recoger y trasplantar sus hortalizas y plantas aromáticas, a final del mes de junio…ahora a esperar a la recolección. A la vez que se inició el semillero, se mostró lo fácil que es generar tus propios germinados. Como sabemos, los germinados son una fuente de salud y vitalidad, pero suelen asociarse a alimentos poco sabrosos. Su listado de virtudes es impresionante: favorecen la regeneración celular, ayudan a perder peso, bajan los niveles de colesterol, ayudan a la eliminación de toxinas, incrementan la concentración, mejoran la calidad de piezas dentales, piel y cabello, aportan la energía suficiente para la práctica de deportes exigentes,… Lo primero que investigamos fue el por qué los germinados son tan ricos en sustancias minerales, vitaminas e incluso proteínas, así que estuvimos observando al microscopio el primordio germinal y cada día bajábamos al laboratorio a observar y cuantificar su crecimiento. Hicimos germinados de lentejas, de rábanos, de soja, de sésamo, de alfalfa,…Una vez obtenidos, los incluimos en nuestros sanwich de tofú y en varias ensaladas.
Y como no, en nuestro taller no pudo faltar la presencia de las algas. Desde hace unos años se viene explorando la inclusión de estas en nuestra dieta. Contamos con la suerte de que hay varios proyectos en la península de recolección de manera sostenible de algas, uno en Cádiz y otros en Galicia. Ambos favorecen su consumo y comercialización. Las algas son organismos que ayudan a mineralizarnos y a depurarnos de metales pesados, a la vez que nos permiten explorar nuevos campos dentro de la gastronomía y el saber culinario. Estuvimos experimentando con los spaguetti de mar (preparamos unos montaditos con verduras de aperitivo), alga wakame (con la que elaboramos un condimento a base de gomasio y alga para aliñar nuestras ensaladas), alga kombu (como potenciador del sabor de nuestros guisos de legumbres) y agar-agar (como gelificante para preparar un flan de chocolate).
El taller se cerró con una sesión de degustación de sabores, sensaciones y aromas generados por la delicia de platos que cocinó nuestro alumnado en colaboración con sus familiares: pollo al ajillo, ensalada de escarola y granada, un rico salmorejo, ensalada de pasta, berenjenas rellenas de verdurita rica, flamenquines, galletas especiales, flan, burritos de seitan y pimientos,…Vamos, que nos dimos todo un homenaje. Se esta elaborando un recetario con las recetas que trabajamos durante el taller así como las que elaboró nuestro alumnado para la jornada de degustación, que espero podáis consultar muy pronto en la página web de nuestro centro, el IES. Francisco Ayala y, a ser posible, en la pagina web del profundiza. Para la elaboración del recetario se han tenido en cuenta los siguientes criterios: temporada, efectos sobre la salud, categorización dentro de la dietoterapia china, que sean productos locales y que tengan consideración dentro de la gastronomía popular.
Para finalizar, me gustaría comentar un par de aspectos a tener en cuenta para futuros talleres de esta índole. El primero tiene que ver con aspectos técnicos. Cuando se presentó la propuesta, se comentó la necesidad de un equipo de cocina. Teniendo en Granada la suerte de contar con unas instalaciones tan favorables como las del IES Hurtado de Mendoza, hubiera sido aconsejable que la realización del taller hubiera tenido lugar allí. Taller tras taller, tuve que trasladar mi equipo de cocina al centro donde se desarrolló el programa y sesión tras sesión tuvimos que improvisar el espacio de cocina, siendo estas dificultades una incomodidad francamente evitable.
En segundo lugar, he de comentar que aunque el alumnado disfrutó y valoró muy positivamente el taller, sentí como si empezáramos la casa por el tejado. Como explicarlo… muchos de ellos y ellas nunca habían elaborado ni tan siquiera un huevo frito, ni siquiera conocían los tecnicismos básicos de la cocina… Con ello lo que quiero decir es que resulta patente la necesidad de educar y formar a nuestro alumnado en cocina y gastronomía pues es de las pocas cosas que van a tener que hacer a lo largo de su vida y de las que depende tanto su salud personal, como nuestra salud ambiental. De ahí que, tal y como comenté en mi primera aportación al blog, me congratula muchísimo ver la gran oferta de talleres vinculados al saber culinario y espero y deseo que siga siendo así.
Sin más, desde el taller de “La ciencia en la cocina: cocinando salud personal y ambiental” deseamos que nuestro alumnado haya disfrutado y aprendido a cocinar con-ciencia-d@!
Feliz verano cargadito de ricas ensaladas y frutas que nos hidraten y mineralicen!!!

 

Créditos: fotografía de Josep Ma. Rosell.

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