Ciencia

Publicado el 9 de julio de 2015 | por Gloria

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Estructura del Proyecto «Un alumno de la ESO entre fogones»

Descripción de la Experiencia

Queridos compañeros,

En esta entrada quisiera contaros la estructura que le di a las sesiones de mi Proyecto. He incluido, al igual que en la anterior , vínculos a algunos de los videos que grabamos de las experiencias.

1ª- INTRODUCCIÓN

-Descripción de algunos de los utensilios que se utilizan en la cocina: uso, material de qué están hechos y cómo algunas marcas indican su composición como en el caso de cubiertos y cacerolas con el código 18/10)

-Alimentos básicos: sales de cocina (diferencia a nivel químico entre los distintos tipos disponibles en el mercado y recomendaciones para personas con problemas de salud concretos), aceite (diferencia a nivel químico de los distintos tipos de aceites disponibles en el mercado: aceite de orujo, aceite de oliva, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra; significado de grado de acidez y, algo fundamental, LA TEMPERATURA DE HUMO de un aceite: significado, factores de los que depende, importancia de este concepto a la hora de realizar una fritura saludable), vinagre (diferencia a nivel químico entre los distintos tipos de vinagre disponibles en el mercado, significado del grado de acidez), el limón y otros alimentos de carácter ácido (aplicaciones en la cocina por su composición química, determinación de su pH.

2ª Y 3ª –  “¿DICEN LA  VERDAD LAS ETIQUETAS DE LOS ALIMENTOS?”. 

Como ya dije en mi anterior entrada, uno de mis objetivos era que se fijaran en ellas, que aprendieran a interpretar la información que ofrecen y (aquí viene lo más divertido) que siempre que esté a su alcance (en cuanto a conocimientos y medios materiales), realicen experiencias para comprobar su veracidad.  Entre las etiquetas analizadas están la de la Coca-Cola zero. Comprobamos si realmente su composición química era distinta de la  “normal” mediante un experimento físico basado en el principio de Arquímedes y otro de tipo químico.

4ª Y 5ª-  “¿PEQUEÑOS PROBLEMILLAS EN LA COCINA?¡ UTILICEMOS LA FÍSICA PARA RESOLVERLOS!”.

En las experiencias que ideé para estas sesiones pretendía responder a la típica pregunta de nuestros alumnos: “¿y esto para qué sirve?”. Por otro lado, quería también que vieran que en la cocina no sólo se ponen en juego principios químicos sino que también la física tiene múltiples aplicaciones; no sólo para resolver problemillas que pueden surgir cuando vamos a cocinar sino también durante el proceso de cocinado.

6ª-  “LAS MEZCLAS EN LA COCINA”.

Este es un tema del currículum de la física y química de 3º de la ESO pero, obviamente, con sólo 2 horas semanales, no podemos tratarlas en profundidad. En el proyecto analizamos tres tipos de mezclas: las suspensiones, las emulsiones y los geles. En el caso de las emulsiones comentamos el fundamento de la mayonesa, el motivo por el cual la yema (que contiene agua) se puede mezclar con el aceite dando lugar a una mezcla que, de modo permanente, tiene un aspecto homogéneo. Esta aparente contradicción con lo visto en clase fue analizada químicamente. También analizamos las características químicas de la mayonesa para vegetarianos. En cuanto al mundo de los gelificantes, vimos su fundamento químico y de nuevo los tipos disponibles en el mercado incluyendo los aptos para vegetarianos. Por supuesto, al finalizar la sesión acabamos preparando un postre de gelatina de fresa que, al día siguiente nos comimos entre todos.

7ª Y 8ª – “¿A QUÉ SE DEBE EL SABOR DE LOS ALIMENTOS? ¿POR QUÉ CAMBIA SU ASPECTO Y SU SABOR CUANDO LOS COCINAMOS?

1. Realizamos varias experiencias en las que yo planteaba preguntas del tipo: “¿os habéis planteado por qué si nos dejamos un rato en la boca un trozo de miga de pan, pasado cierto rato, tiene un sabor dulce? ¿A qué puede deberse?”. Yo les contaba que hay técnicas de análisis muy sencillas que nos permiten detectar la presencia de ciertas sustancias en alimentos y, a continuación, pasábamos a desarrollarlas
2. Para el otro tipo de experiencias les pregunté por qué la gente cocina los alimentos. Para mí es un placer pero para mucha gente no lo es y, sin embargo, lo hace. ¿¿Por qué??? Los alimentos contienen nutrientes constituidos por moléculas en las que los átomos están unidos mediante enlaces. Ese tipo de unión confiere a los alimentos una determinada textura, color, sabor…Son muy pocos los alimentos que resultan comestibles o apetecibles así tal cual, sin ser cocinados. Es por eso por lo que los sometemos a distintos tratamientos. Con ellos se producen los cambios químicos necesarios para volverlo digerible y sabroso. Hicimos varias experiencias con huevos. El hecho de que sea un alimento tan versátil no es casual sino que se debe a su composición química que es fácilmente alterable. Uno de los aspectos que tocamos fue la diferencia en color y textura de los huevos sometidos a distintos tiempos de cocción. También trabajamos con la leche para fabricar requesón pero analizando el fundamento químico de los pasos que, según las recetas, se han de seguir.
3. Otro grupo de experiencias que realizamos tenían en común el hecho de que los alimentos tratados adquirían un color marrón oscuro al alterarlos de algún modo desde el exterior. En cocina se denominan “reacciones de pardeamiento”. Existen tres tipos de reacciones químicas que tienen como resultado este cambio de aspecto de los alimentos (reacciones de Maillard, pardeamiento enzimático y caramelización) así que hicimos un ejemplo de cada. Al hilo de esto les comenté por qué es errónea la expresión “caramelizar la cebolla” desde el punto de vista químico aunque está muy extendida entre los cocineros.

Nota: el análisis de etiquetas no se limitó a las sesiones número 2 y 3 sino que, por ejemplo, una vez visto el poder antioxidante del ácido cítrico en una de las experiencias de las sesiones 7ª y 8ª les hablé de los aditivos alimentarios y el código por el que se representan y después buscamos alimentos envasados que lo incluyeran. Lo mismo hicimos con otro tipo de aditivos -los emulsionantes- una vez introducido este concepto al analizar el proceso de elaboración de la mayonesa.

Teóricamente el proyecto se ha de desarrollar en 8 sesiones como máximo pero a los alumnos les ha entusiasmado y el tema desde luego da para muchas sesiones más. Algo me dice que, antes de finalizar el curso, mi equipo de cocineros científicos y yo tendremos otra sesión gastronómica…

¡Que viva la ciencia

Créditos: Imagen de shutterstock

Tags: cocina, Física, Granada

Sobre el colaborador

Gloria

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