FÍSICA Y QUÍMICA EN CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Datos del Proyecto
Descripción de la Experiencia
El proyecto “Andalucía Profundiza” que aquí presentamos va dirigido a alumnos de 3º y 4º de ESO, y pretende que el alumnado conozca el papel de la química en la determinación de nutrientes de alimentos. Asimismo se pretende aproximar la química y la biología al alumnado desde el descubrimiento de conceptos a la aplicación de los mismos a nuestro entorno, la práctica en laboratorio, y la obtención de información del medio que nos rodea
Llevamos varios años haciendo proyectos en el Profundiza con ello pretendemos que nuestro alumnado despierte el interés por la ciencia y la tecnología con la finalidad de paliar la deficiencia de conceptos básicos y presentar una visión de ambas como saberes asociados a la realidad.
Con este proyecto se pretende que el alumnado conozca los principales nutrientes presentes en los alimentos y cómo poder determinar la presencia de éstos en los mismos. Se harán estudios tanto cualitativos como cuantitativos.
Se pretende también desarrollar habilidades para el trabajo práctico (en laboratorio) y fomentar el trabajo en equipo.
OBJETIVOS GENERALES
- Fomentar actitudes propias del trabajo científico, como son la observación, toma de datos y tratamiento riguroso de los mismos.
- Aprender a manejar herramientas y procedimientos habituales en Biología, Geología, Física y Química como el uso del PHmetros, refractómetros, densímetros, termómetros, etc.
- Comprender y expresar mensajes con contenido científico utilizando el lenguaje oral y escrito con propiedad, interpretar diagramas, gráficas, tablas y expresiones matemáticas elementales, así como comunicar a otros argumentaciones y explicaciones en el ámbito de la ciencia.
- Obtener información sobre temas científicos, utilizando distintas fuentes, incluidas las tecnologías de la información y la comunicación, y emplearla, valorando su contenido, para fundamentar y orientar trabajos sobre temas científicos.
- Familiarizarse con la terminología científica para poder emplearla de manera habitual al expresarse en el ámbito científico, así como para poder explicar expresiones científicas del lenguaje cotidiano, relacionando la experiencia diaria con la científica.
- Desarrollar la creatividad de los alumnos, comprendiendo los conceptos de forma significativa y aplicándolos a la obtención de nuevas conclusiones y a la resolución de problemas.
- Estimular el desarrollo de competencias básicas.
- Generar la capacidad de trabajar en equipo, sabiendo colaborar, ayudar a los demás y dejarse ayudar por ellos, respetando y criticando de forma constructiva las ideas propuestas.
- Familiarizarse con el diseño y realización de experimentos químicos, así como con el uso del instrumental básico de un laboratorio químico y conocer algunas técnicas específicas, todo ello de acuerdo con las normas de seguridad de sus instalaciones.
METODOLOGÍA
La metodología que utilizaremos en todo el proyecto se basa en la idea de que el alumno pueda construir sus propios conocimientos, partiendo de sus ideas previas, avanzando con la guía del profesor y con los conceptos que se irán redescubriendo con un trabajo reflexivo que, si bien funcionará básicamente con la labor de equipo, no olvidará las tareas individuales.
TRABAJO REALIZADO
Ya he hemos realizado seis sesiones de Andalucía Profundiza, por lo que estamos finalizando nuestro proyecto, el alumnado está muy satisfecho del trabajo realizado y lo que están aprendiendo.
Primera y segunda sesión
En estas dos sesiones nos hemos centrado en la vitamina C y cómo poder determinarla de una forma cualitativa y cuantitativa.
Para ello hemos analizado la cantidad de vitamina C en frutas y verduras como el brócoli, pimiento, naranja, limón, fresa, etc. Para la determinación cualitativa nos basamos en la pérdida de color del complejo formado por el reactivo lugol y el almidón, ya que en presencia de vitamina C ésta es oxidada y el yodo reducido, por lo tanto el complejo azulado del yodo con el almidón pierde el color. Para hacer la determinación cuantitativa lo hemos hecho mediante una volumetría en concreto una iodimetría.
Tercera, cuarta y quinta sesión
Gracias a estas sesiones el alumno ha aprendido a identificar la presencia de los nutrientes mayoritarios en alimentos como son los glúcidos, los lípidos y las proteínas.
Para la identificación de glúcidos se basa en la propiedad de estas sustancias para poder reducir a otras cuando están en medio alcalino. Para su identificación se utiliza el licor de fheling que es reducido por el glúcido.
A continuación se identifica la presencia de almidón en varias muestras. El almidón forma un complejo con el lugol, de color azul, y este compuesto es identificador de la presencia de almidón en la muestra.
En lo que respecta a la identificación de lípidos la reacción más importante es su tinción con un reactivo orgánico el sudán III.
Para la identificación de proteínas se utilizará la reacción de Biuret, en la cual la proteína forma un complejo con el reactivo de Biuret de color violeta, cuya intensidad de color depende de la concentración de proteína.
Sexta Sesión
En esta sesión nos vamos a centrar en la leche, ya que es uno de los alimentos más completos que existen. Le analizaremos de forma cualitativa el contenido de glúcidos, proteínas, lípidos y sales minerales. También realizaremos una medida de la acidez de la leche mediante una titulación con hidróxido sódico, para la obtención de los grados Dornic.
He creado un Blog para poder comentar cada una de las sesiones que hacemos, incluyendo fotos y vídeos de las sesiones. En este blog se puede consultar con detalle lo que estamos realizando en cada sesión. La página web de dicho Blog es la siguiente:
profundizanutrientesenalimentos.blogspot.com.es
Imagen de Shutterstock.
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