LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Datos del Proyecto
Descripción de la Experiencia
Últimamente todos hemos asistido al “Boom” de cocineros y programas de cocina en televisión. Ya no solo se arriesgan a meterse en la cocina destacados Chefs, sino que, cada año, hay concursos infantiles donde los chavales y sus familias “luchan” denodadamente por ser el mejor Minichef (como dirían en la célebre película “Ratatouille”).
Una vez planificado el taller me he dado cuenta que ya había algunos proyectos basados en la misma temática, además muy interesantes. Pero nosotros hemos querido darle una vuelta al concepto y hacer un proyecto que, además de novedoso, sirviera para relacionar los conceptos culinarios con la base eminentemente química en la que se basan.
¿Qué nos hace diferentes?
En cierta manera nosotros somos unos privilegiados porque en nuestro centro de referencia (IES NUESTRA SEÑORA DE LA CABEZA DE ANDÚJAR) contamos con, además de una cocina perfectamente equipada que nos cedió amablemente el ciclo formativo de “Ayuda a la dependencia”, también con un laboratorio vetusto, pero de los mejores equipados sin duda en cuanto a reactivos químicos de la provincia de Jaén. Ambas cosas, y la predisposición y buen hacer de los alumnos y alumnas ha posibilitado que todo sea mucho más fácil.
Mis “Minichefs” han sido 12-15 ilusionados chavales y chavalas que provienen de diferentes centros de la localidad de Andújar y algunos pueblos limítrofes como Marmolejo. Sus edades son diversas pues por primera vez el nivel del alumnado iba desde 1º de la ESO hasta 4º de la ESO. Pero aunque pudiera parecerlo, esto no ha supuesto ningún problema, pues las prácticas de laboratorio eran lo suficientemente sencillas para poder ser realizadas por estudiantes de un nivel inferior pero a la vez eran tan llamativas y vistosas que hasta un adulto podría sorprenderse. ¡Así que imaginad un alumno de 4º ESO!
A continuación indicaré los objetivos que he pretendido alcanzar con el siguiente proyecto pero básicamente las dos motivaciones principales han sido:
• Que las niñas y niños de 1º, 2º y 3º de la ESO pudieran entrar en el laboratorio y beneficiarse de él ya que, tal cual estaba planteada la reforma LOMCE, no se sabía con seguridad si la asignatura actual de Métodos de la Ciencia seguiría en el currículo. Al final parece que sí y le han cambiado el nombre por Cultura Científica pero asimismo siempre hay estudiantes que en cursos posteriores eligen un itinerario de letras y sería imperdonable que teniéndolo tan cerca no hubieran creado, aunque solo sea por una vez, ciencia con sus manos.
• Y segundo. Considero fundamental la relación entre conocimientos, práctica y vida cotidiana. Me parecía incompleto un proyecto basado exclusivamente en la elaboración de recetas. Como todos sabéis la mayoría de preparaciones requieren cambios físicos, pero sobre todo químicos en los alimentos y esto es lo que quería que comprendieran. Cuales eran esos cambios y debido a qué se producían. Por otra parte todos hemos oído hablar mucho de que: -“tal alimento tiene calcio y tal otro fibra…” pero ¿realmente has visto con tus propios ojos que esto es cierto? Mi alumnado del Proyecto “LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, SÍ”
Los objetivos que he pretendido alcanzar son:
1. Desarrollar la creatividad y originalidad del alumnado en la elaboración y presentación de cada plato.
2. Incentivar el trabajo colaborativo y en grupo fundamental para sacar a tiempo y con calidad cualquier plato en la cocina. Esto es extrapolable al trabajo de laboratorio.
3. Familiarizarse con el material de laboratorio y usarlo de forma correcta cumpliendo las normas de seguridad.
4. Concienciarse de la importancia de una correcta higiene a la hora de manipular alimentos y en general en todo momento.
5. Intentar que el alumnado sea autónomo para que trabaje de manera fiable sin tener que estar tutorizado en todo momento.
6. Favorecer el desarrollo de la autoestima para que se sientan útiles en cualquier campo y realizando cualquier actividad.
7. Desarrollar personalmente y aumentar su inteligencia emocional para que se relacionen con su grupo de iguales de forma sana.
8. Favorecer la coeducación entre diferentes sexos en tareas de cocina y limpieza.
A día de hoy hemos desarrollado 4 sesiones que se han desarrollado los viernes en horario de 17-20 horas. A continuación voy a hacer una breve reseña de cada una aunque podéis tener mucha más información en nuestro blog: http://cocinaprofundiza.blogspot.com.es/
• Sesión 1: La Higiene en la cocina. ¡Bacterias!
El juego de los olores: Nos pasan diferentes vasos con distintas fragancias y tenemos que averiguar a qué alimento o sustancia corresponde.
Cultivos de bacterias y mohos en placas Petri: Cogemos muestras de manos sucias, del pomo de la puerta, del lavabo, etc… y hacemos un cultivo para ver si estas muestras contienen bacterias.
Trampas para moscas de la fruta: Las moscas suelen estar en sitios sucios y donde haya restos de alimentos. Vamos a atraparlas.
Maduración acelerada de la fruta con acetileno: Vamos a engañar a una fruta haciéndola creer que sus compañeras lo han hecho más rápidamente y compararemos los resultados.
Ingenioso invento para purificar el agua: El agua está presente en la mayoría de los alimentos y en gran proporción ¿Sabrías obtener agua potable en cualquier situación?
Les reparto tapper: Para que se lleven a casa los alimentos que hayan elaborado y lo puedan ver sus padres.
Empezamos por algo fácil. Hacemos palomitas de maíz para llevarnos a casa.
• Sesión 2: Analítica de la leche. Elaboración de queso fresco
Hacemos varios análisis con la leche:
• Calculamos la densidad y su pH: Veremos que la leche tiene una densidad muy parecida a la del agua porque en su mayoría está constituida por ella y su pH es ligeramente ácido.
• Separamos la proteína de la leche, la caseína, del cuajo: Con limón o vinagre vosotros también lo podéis hace en casa. ¡Probadlo!
• Determinar si la leche tiene nitrógeno o no: parece que si lleva nitrógeno, pero no en forma de gas, ¡eh!
• Determinar si la leche tiene azúcares (lactosa): Todos sabemos que la leche nos gusta porque es ligeramente dulce. En esta práctica veremos por qué.
• Identificar el calcio de la leche: ¡No sabía que la forma de identificarlo era tan fácil!
• Observar al microscopio las bacterias que tiene un lácteo como el yogur: Es un proceso curioso con el que se obtienen grandes resultados.
Hacer queso fresco a partir de la leche de vaca entera: Necesitamos leche, cloruro de calcio, calor y mucha paciencia. Aprende a hacer tu propio queso de manera sencilla.
• Sesión 3: Toca dulces: Cupcakes y crépes. Análisis de harinas
Determinamos la presencia de almidón en diferentes alimentos: Las plantas acumulan los nutrientes (hidratos de carbono) en esta molécula orgánica empaquetada. ¿sabes qué sustancias llevan almidón?
Fabricamos un lanzallamas con harina: Al final parece que si salió. Toda la información en nuestra página web ¡Consúltala!
Reacción del azúcar con clorato de potasio y ácido sulfúrico: Lo típico es calentar el clorato en el interior de un tubo de ensayo con azúcar y se produce un “efecto bengala” pero ¿sabías que esto mismo se podía conseguir sin la presencia de una llama o fuego?
Crear una bola elástica con silicato de sodio y alcohol: Se obtiene un sólido elástico de color blanco.
Hacemos Cupcakes y los decoramos: Para la ocasión compramos una máquina para hacer Cupcakes y la verdad que salieron una magdalenas pequeñitas pero muy bonitas
Hacemos crépes para todos: Una de las alumnas nos propuso hacer tortitas o crépes porque ella sabía hacerlos y le gustaban mucho y la verdad que fue un acierto porque nos los comimos todos.
• Sesión 4: Fabricación de Sushi. Comida japonesa
Elaborar tinta invisible con tiocinato de potasio y cloruro de hierro III: Quizás habías oído hablar de la tinta invisible hecha con limón pero aquí hemos ido un paso más allá. Nuestra tinta se descubre con un spray y adquiere un bonito color ¡ROJO SANGRE!
Mejorar la receta del “slime” con cola blanca y alcohol etílico: Si quieres ver la receta consulta nuestro BLOG
Vamos a descomponer el almidón del arroz con la enzima amilasa de nuestra saliva: Aunque creáis que no, la parte más complicada del proceso fue hacer que alguno de los alumnos se atreviera a escupir dentro de un tubo de ensayo….
Elaborar Sushi de choped y tortilla con wasabi y salsa de soja: Seguro que alguna vez henos ido a un japonés y en una bandeja había unos rollos hecho con arroz que duraban muy poco porque la gente se abalanzaba sobre ellos. Es la moda del Sushi. Aquí te explicamos cómo hacer una variante sin pescado crudo. ¡Inténtalo!
Realizamos gelatina de fresa: Nos apetecía algo dulce después del sushi y como nos sobró gelatina de otra práctica nos pusimos a hacerlo.
La verdad que hasta ahora el alumnado ha a acogido el programa con mucho entusiasmo.
Imagen de shutterstock.
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