CIENCIA EN LA COCINA
Datos del Proyecto
Descripción de la Experiencia
El proyecto Ciencia en la cocina desarrollado en el IES Las Viñas de Moriles ha tenido la finalidad de enseñar al alumnado que la cocina es un laboratorio experimental donde se puede aplicar el método científico. Por ello, los alimentos y la cocina son una magnífica herramienta para acercar la ciencia al alumnado de la ESO. Este tipo de proyectos proporcionan al alumnado una gran motivación y, además, desarrollan una gran cantidad de habilidades y destrezas. El alumnado, en su mayor parte de 4º de la ESO, ha sido muy participativo y ha mostrado mucho interés por todas las experiencias y recetas realizadas.
Los objetivos principales del presente proyecto son:
- Promover el interés del alumnado por conectar la ciencia con los fenómenos de la vida cotidiana.
- Revalorizar la importancia de los conocimientos científicos que se pueden aprender con las actividades culinarias.
- Favorecer la autonomía en el aprendizaje y potenciar el trabajo en grupo.
- Valorar la importancia de una dieta equilibrada, mediante la preparación y degustación de meriendas equilibradas.
- Reconocer las biomoléculas presentes en los alimentos y comprobarlo experimentalmente.
- Estudiar la fermentación a través de la preparación de algunos alimentos como el yogur y el pan.
- Concienciar sobre la necesidad de higiene alimentaria como de técnicas de desinfección y esterilización.
- Estudiar los métodos de conservación de los alimentos y ejemplificación con la elaboración de una mermelada.
- Aprender algunas técnicas de la cocina molecular como las esferificaciones y a realizar fractales sobre una base de hidromiel.
Todos estos objetivos se han intentado conseguir en 8 sesiones de 3 horas cada una, aunque algunas se han necesitado 4 horas. Cada sesión se repartía en dos espacios: en el laboratorio y la cafetería del centro que hacía las veces de cocina.
En la 1 sesión de Ciencia en la cocina repasamos los conceptos básicos sobre alimentación y los hábitos alimenticios saludables del alumnado mediante trabajo cooperativo. Por grupos, representaron la pirámide, la rueda y el triángulo de los alimentos. En esta sesión el alumnado probó una merienda saludable, pero antes tuvo que superar un reto: ordenar las meriendas preparadas de más o menos saludables. Finalmente aprendieron a diferenciar entre alimentos frescos, procesados y ultraprocesados.
En la 2 sesión, empezamos con la bioquímica de los alimentos, en concreto con los glúcidos. Han reconocido los glúcidos sencillos en distintos alimentos mediante la reacción de Fehling. Con esta práctica el alumnado ha tomado contacto con el material de laboratorio y con las reacciones químicas, en concreto una reacción de óxido-reducción. La segunda práctica que realizamos fue el reconocimiento de glúcidos complejos o almidón en los alimentos, éstos se detectan con el lugol. Continuamos con una experiencia para concienciar sobre la cantidad de azúcares que tienen los refrescos de consumo habitual, así como los efectos negativos del azúcar sobre la salud. ¡De merienda tocaba bizcocho casero! Han comprobado la ciencia que hay detrás de la elaboración de un bizcocho. Y por último, estudiamos el papel de la amilasa de la saliva sobre el almidón.
En la 3 sesión, continuamos con la bioquímica de los alimentos; en esta ocasión tocaba analizar las proteínas y los lípidos de los alimentos. Identificaron las proteínas en algunos alimentos mediante la reacción de Biuret y la reacción de coagulación, comparando el efecto de la temperatura, los ácidos y el alcohol etílico sobre la desnaturalización de las proteínas. ¡Nos pusimos a cocinar! Elaboramos requesón casero, alimento que no tiene más ciencia que coagular la leche con ayuda de un ácido o con cuajo. Y continuamos con los lípidos de los alimentos, comprobamos algunas sus propiedades que podían servir para su identificación, como la insolubilidad o la saponificación. Para identificar los lípidos utilizamos la tinción con Sudán III. Por último, preparamos un helado casero, con el que además de realizar una mezcla de sustancias rica en lípidos, hemos estudiado los cambios de estado.
En la 4 sesión, hicimos la extracción de los ácidos nucleicos. Utilizamos un método casero para extraer el ADN de fresa y confirmar la estructura fibrilar al microscopio. Seguimos con los alimentos fermentados, comenzando con la fermentación láctica, preparando yogur casero. El objetivo de esta práctica era comprobar como las bacterias lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico en el proceso de elaboración del yogur y posteriormente, observar al microscopio las bacterias. Además medimos el valor de pH de la leche y lo comparamos con el del yogur.
En esta 5 sesión comparamos los dos tipos de fermentaciones: la láctica y la alcohólica. ¡Hicimos pan casero!. La idea es que el alumnado comprobara que la producción del pan es un proceso químico en el que el protagonista es la levadura. Descubriendo los dos tipos de levaduras comerciales: la levadura biológica y la “levadura” química, diferenciando entre un proceso biológico y un proceso químico. Para concluir la tarde observamos la levadura al microscopio y comparamos con las bacterias lácticas observadas en la sesión anterior. ¡Y de merienda YOGUR con fruta!
En esta 6 sesión averiguamos qué alimentos tienen más vitamina C, ordenando a las frutas y hortalizas de mayor a menor contenido de vitamina C. Experimentando que la cantidad de vitaminas disminuye con el calor y pudiendo comprobar que a pesar que los cítricos son ricos en vitamina C no son los que tienen una mayor concentración. La merienda fue muy saludable: brochetas de frutas y zumo de naranja natural. Para finalizar realizamos la extracción del los carotenos de las zanahorias mediante una cromatografía en papel.
Esta 7 sesión se comenzó con una breve introducción sobre la higiene alimentaria y los métodos de conservación de los alimentos. Realizamos una práctica de microbiología relacionada con la higiene en la cocina: manos limpias, manos sucias. En esta actividad, el alumnado comprendió que las infecciones pueden propagarse por las manos cuando no están limpias y que saber lavarse las manos puede prevenir de la propagación de enfermedades. Como ejemplo de método de conservación de alimentos preparamos una mermelada de naranja, que es un método que previene el crecimiento bacteriano en el alimento gracias a la adición de azúcar..
Para la última sesión, dejamos dos experiencias muy llamativas y novedosas. La primera, fractales en la cocina aúnaba las matemáticas con un postre muy dulce; y en la segunda, realizamos una técnica de cocina molecular, las esferificaciones de frutas.. Los fractales se obtienen al mezclar dos reactivos: uno de carácter elástico, base de hidromiel y un líquido convencional, reactivo de color rojo cochinilla. Para concluir, realizamos unas esferificaciones con zumo de sandía y una esferificación inversa de yogur
La motivación del alumnado tanto en las prácticas de laboratorio como en la elaboración de los platos en la cocina ha sido muy significativa. Además, han colaborado activamente en el diseño y desarrollo de la página web.
Imagen de Seksak Kerdkanno en Pixabay
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