LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS: COCINA MODERNA
Datos del Proyecto
Descripción de la Experiencia
Tras el obligado descanso debido a la festividad de la Virgen de la Cabeza, continuamos con nuestro proyecto.
Sesión 5: “Pasta fresca italiana. Spaghettis con tomate y queso”
Dos fueron las actividades que ocuparon casi todo nuestro tiempo:
- Extracción del ADN del tomate y de las hojas de espinaca
Una práctica muy interesante es la extracción del ADN de seres vivos (sobre todo plantas, pero también se puede hacer con materia animal como por ejemplo el hígado del pollo).
Nosotros empleamos tomates naturales y hojas crudas de espinaca. La que mejor salió fue el ADN del tomate obteniéndose una clara fibra blanquecina en el tubo de ensayo. También es verdad que usamos una disolución extractante novedosa con el añadido de líquido para las lentillas
- Elaboración de pasta fresca italiana. Espaguetis con tomate y queso.
Disfrutamos mucho de todo el proceso desde la elaboración de la masa con harina y huevos, hasta el estirado de la pasta en forma de Spaguetis. Debo reconocer que la pasta salió muy rica y jugosa. Le añadimos salsa de tomate, Jamón de York, queso y cebolla.
Desde que la hicimos ya no comemos pasta deshidratada en casa. Ahora nos elaboramos nuestra propia pasta fresca.
Sesión 6: “Cocina molecular, esferificaciones y texturas”
Imaginad que entráis a un restaurante de lujo y el menú degustación consiste en «Cama de patata con caviar de tomate coronada con peineta de Mozzarella» y de postre «Huevo frito con patatas y morcilla». Podría parecer una broma pero así es nuestra cocina, novedosa, sorprendente e impactante.
Detrás de la cama de patata hay mucho trabajo previo pero también mucha técnica ya que en un solo plato hemos combinado tres texturas: el puré, la crujiente con el queso y las esferificaciones con el tomate natural.
Esta última textura supuso un reto hasta lograr que se formaran esas gotitas de tomate que se rompen cuando entran en la boca. El proceso requiere paciencia y tiento. Se elabora una crema o salsa de nuestro gusto y cuando se obtiene se la añade alginato. Después se fabrica un baño de cloruro de calcio al cual se añadirán las gotas de tomate. Nada más tocar el baño se cerrarán sobre sí mismas adquiriendo esa forma esférica tan característica. La última fase es el montaje y degustación.
Luego toca el huevo frito pero, ¿un postre dulce?
Cogemos el tenedor, decidimos empezar por el huevo, rompemos su yema y ¡oh, sorpresa! Al probarla es dulce, sabe a mango, o no, es zumo de naranja. Es un lío, pero un lóo agradable.
_Un momento, la morcilla no es morcilla es chocolate con cereales y nueces. _¿Y la clara? La clara es yogur griego.
_ Seguro que las patatas fritas son reales, ¡son tan parecidas! Las pruebas y tampoco, son bastones de manzana con colorante amarillo.
En este poste nada es lo que parece. Aprende tú también a hacer un trampantojo.
Sesión 7: Con el buen tiempo, una de helado
Helados los hay de muchos tipos, formas y colores. Para darles sabor y aroma se usan esencias, la mayoría de ellas vegetales. ¿Cómo se obtienen esas esencias? En esta primera práctica usando como método la destilación por arrastre de vapor vamos a extraer el aceite esencial del eucalipto.
Por el laboratorio nos quedaba una cebolla de una práctica anterior. Para ver lo que pasaba decidí meterla en agua por su base. Un Lunes, al volver al instituto nos dimos cuenta que la cebolla había desarrollado numerosas raicillas y se me ocurrió que era un buen momento para que los alumnos pudieran observar “in situ” la reproducción celular y diferenciar sus fases. El tinte orceina A y B y tiempo hicieron el resto. Lo que vimos al microscopio fue algo sorprendente.
Finalmente entramos de lleno en el mundo helado. Para todos los neófitos que no sepan por dónde empezar les daré un consejo básico para conseguir un rico helado cremoso. Lo importante está en la base. Si hacemos una buena base después le podremos añadir cualquier sabor y olor. La base se consigue añadiendo a partes iguales leche condensada y nata montada (de bote o batida inmediatamente). Lo demás lo dejamos a vuestra imaginación. Nosotros hicimos helado de chocolate, helado de galletas Oreo y helado de plátano.
Sesión 8: Merendamos con churros. Despedida
La sesión comenzó de dulce porque los primeros minutos los dedicamos a saborear todos los helados hechos durante la semana anterior y no nos dio tiempo a saborear.
Entroncando con ello recapacitamos sobre el proceso de solidificación de las sustancias al aplicarle frío pero descubrimos que no todas actúan de la misma manera. No es lo mismo enfriar una sustancia pura que una mezcla o una disolución. Y no todas las disoluciones tienen las mismas propiedades. Fijémonos en una disolución sobresaturada de Acetato de sodio. Si la enfriamos ligeramente descubriremos que sorprendentemente no se solidifica pero cuando se toca o se vierte sobre algún recipiente aparece HIELO INSTANTÁNEO.
Después tocaba hacer churros para completar la comilona. ¿Y los churros dónde se fríen? Pues vamos a utilizar aceite para otros menesteres. Un uso muy extendido que tiene es en cosmética. Decir que no solamente el aceite de oliva forma parte de jabones, champús o cremas, también el aceite de girasol, el de tomillos, de menta, de rosa mosqueta, de macadamia, de coco, y mil tipos más.
Descubre en nuestro blog como elaborarlo paso a paso y hazte un experto en cosmética.
La realización de esta práctica quizás tenga mucho que ver con el proyecto del año que viene, ¿quién sabe?….
Y finalmente los churros. Tienen diferentes nombres según la zona, tallito, jeringa, porras, churros,…todos los hemos probado, pero, ¿sabríamos reproducirlos fielmente? En nuestro proyecto encontraréis la receta de unos churros de patata riquísimos. Ya no hay excusa para no hacerlos un fin de semana en casa.
Tengo que decir que ha sido un auténtico placer haber compartido estos dos meses con los alumnos y alumnas. En raras ocasiones uno tiene posibilidad de sentirse de nuevo profesor y ellos han conseguido que ocurra de manera natural. Gracias por vuestra, atención, vuestro cariño y las sonrisas. Sois un 10 como personas y alumnos ¡Os espero el año que viene!
Imagen de shutterstock.
Entradas relacionadas
Cocina molecular: la ciencia que se come →
Científicos por un día →
ROBOT-IZA →
Últimos Comentarios