Publicado el 17 de septiembre de 2019 | por marta_lo
Cocina Molecular. La ciencia que se come.
Datos del Proyecto
Descripción de la Experiencia
En el CEIP Adelantado Pedro de Mendoza de Guadix (Granada) hemos llevado a cabo un proyecto relacionado con la ciencia y la alimentación. Hemos tenido dos grupos; uno en modalidad A (3º y 4º de primaria) y otro grupo modalidad B (5º y 6º de primaria) a pesar de que yo he coordinado el grupo de modalidad B, hemos trabajado de forma conjunta y coordinada los dos grupos ya que participaron conjuntamente en la 22º Feria de la ciencia de Andalucía que se celebró en el Parque de las Ciencias de Granada.
Esta experiencia fue muy enriquecedora y motivadora para el alumnado, ya que pudieron exponer los experimentos llevados a cabo durante varias sesiones.
En este proyecto han aprendido a través de un proceso de observación, manipulación, experimentación y reflexión. Se ha trabajado a través de recetas tradicionales y saludables descubrir que la ciencia está en todas partes, no se ha tratad de hacer cocineros sino alumnado capaz de hacer hipótesis y aplicar la ciencia en situaciones cotidianas.
Hemos tratado 3 bloques principales en las sesiones:
BLOQUE 1:ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y RECETAS TRADICIONALES.
BLOQUE 2: ELEMENTOS QUÍMICOS EMPLEADOS EN COCINA Y EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS:
BLOQUE 3 APLICACIÓN DE DIVERSAS TÉCNICAS QUÍMICAS: COCINA CIENTÍFICA: esferificación, gelificación, espumificación, etc.
En las diferentes sesiones desde marzo hasta junio, hemos elaborado caviar de zumo de naranja, espaguetis de sirope, gelatina de manzana, etc.
Las sesiones se han desarrollado los viernes 8, 15 y 22 de marzo, 5 y 26 de abril, 3,10 y 24 de mayo de 16:00 a 19:00 horas. Además el sábado 11 de mayo asistimos a una jornada de ciencias en el Parque de las Ciencias de Granada donde el alumnado presento las técnicas y los platos a elaborar. Fue una experiencia enriquecedora para ellos ya que pudieron mostrar a todas las personas que pasaron por allí lo que habían aprendido.
En la primera sesión, se reunió a los padres y madres del alumnado para explicarle en que consistiría el proyecto, los objetivos, actividades que se iban a hacer así como la importancia de la asistencia a todas las sesiones. Se animó a los padres a que vinieran en algunas sesiones para ver el trabajo de sus hijos e hijas.
Decir que han sido muy participativos y que la mayoría asistieron a las jornadas del Parque de las ciencias colaborando con nosotros.
En la sesión del 15 de marzo recopilamos recetas tradicionales y explicamos los hábitos saludables.
En la sesión del 10 de mayo se preparó al alumnado para presentar el proyecto en el Parque de las ciencias. En el resto de sesiones se han ido explicando los componentes con los cuales íbamos a trabajar y las características de los mismos.
En el resto de sesiones se comenzó explicando los componentes con los que íbamos a trabajar y los efectos que producían en los alimentos, les enseñamos los instrumentos a utilizar como la cuchara de medición, cuenta gotas, etc. y posteriormente pasamos a la práctica de diferentes experimentos utilizando las técnicas más comunes de la cocina molecular como la esferificación directa e inversa, la gelificación, la espumificación o la criococina.
Así, a través de la comida hemos trabajado las mezclas, las proporciones, la composición de los alimentos y cuáles
son las consecuencias positivas y negativas que puede traer su consumo.
También se les ha mostrado vídeos sobre cocineros famosos que utilizan actualmente estas técnicas en sus restaurantes. Uno de los referentes que hemos tenido en el proyecto ha sido Ferrán Adrià. Es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. Hemos visualizado vídeos con algunas de sus técnicas más innovadoras como papeles con sabor, humos con sabores exóticos, espumas, aires, caviar del sabor
que elijas.
Durante las sesiones se ha grabado al alumnado para dejar constancia de los experimentos y técnicas utilizadas, podéis encontrar el enlace al vídeo al final del texto.
A continuación os voy a contar los componentes que hemos utilizado y cuales son sus características:
Agar agar: Es un gelificante natural procedente de algas rojas. Ideal para hacer gelatinas que deban soportar altas temperaturas
(hasta 85 º). Se ha utilizado en la cocina asiática, sobre todo para hacer postres en forma de gelatina, aunque
también se usa para hacer alimentos salados. El agar agar tiene que ser disuelto en agua hirviendo y formará una gelatina una vez la temperatura baje a los 35º. Es ideal para platos calientes. Para conseguir una gelatina deberemos mezclar un mínimo de 2,5 gramos de agar por cada litro de agua. Lo ideal es usar 5 gramos por litro para obtener una gelatina muy estable. Los ácidos, dulces y alcoholes no impiden el proceso de gelificación. Si no tenemos agar agar en casa se puede sustituir por gelatina comercial, aunque esta no aguanta temperaturas tan altas como el agar. Se vende en polvo y también en tiras desecadas.
Para la técnica de gelidificación hicimos espaguetis de agar agar. Calentamos el agua con sirope (400 gramos) y lo mezclamos con 4 gramos de agar agar. Succionamos el líquido en un tubo de silicona alimentaria con la ayuda de una jeringuilla y lo enfriamos dentro del tubo con agua fría. Empujamos el espagueti fuera del tubo y listo para presentar. Utilizamos sirope de fresa y de chocolate.
Alginato de sodio: El Alginato de Sodio procede de algas marrones. Aunque se puede utilizar como espesante, su mayor utilidad es para hacer «esferificaciones». El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en rápida reacción con otro líquido rico en calcio y lo solidifica.
Por dar un ejemplo, nosotros hicimos zumo de naranja natural y lo mezclamos con alginato. Después en otro recipiente mezclamos agua con sales de calcio y con un cuentagotas fuimos echando el zumo de naranja con alginato en el recipiente con agua y sales de calcio esta reacción hizo que en pocos segundos la zona de contacto entre el zumo y el agua se solidificara creando una esfera. Los bordes de esta esfera tenían una textura parecida a una gominola y su interior seguida siendo líquido. Esto es lo que llamamos caviar de zumo de naranja. y la técnica utilizada fue la esferificación. Al comer estas esferas se produce una»explosión» de sabor dado que con la presión de la lengua, la esfera explota liberando el líquido, en este caso el zumo de naranja, en la boca. La esferificación se puede hacer con productos dulces o salados y de cualquier sabor.
Lactato de calcio: El Lactato de Calcio o Lactato Cálcico es una sal que se produce de forma natural en algunos quesos al combinar ácido láctico y carbonato de calcio. Hoy se produce por medios de laboratorio y se utiliza en medicina y alimentación. En medicina aporta calcio a los pacientes, anti-ácido y anti-caries. En alimentación se utiliza como antioxidante y estabilizante. Junto con el Alginato de sodio sirve para hacer esferificaciones. No tiene sabor. El lactato fue la sal que utilizamos en el caviar de zumo de naranja para la mezcla con agua.
La dosis mímina para esferificaciones es de 1g por cada 100 ml y se puede subir la dosis si se desean geles más
sólidos o gruesos. También puede ser necesario reducir la dosis si vamos a mezclar el Lactato de Calcio con un
producto de por sí rico en calcio, como por ejemplo un lácteo.
Carragenato iota: El carragenato se obtiene de algas rojas y se usa como gelificante y espesante. Es parecido al agar agar pero la gelatina que se obtiene con él es más firme aunque más quebradiza. Debe disolverse en agua al menos a 70 o 80 º. Luego espesará o solidificará al bajar la temperatura alrededor de 50º. Una vez se haya solidificado, se mantiene en este estado hasta temperaturas cercanas a los 65º. Existen dos tipos fundamentales de carragenato usados en la industria alimenticia: el iota y el kappa. Se han usado ambos como espesantes para productos lácteos e incluso para dar una textura más untuosa a la leche. La variedad de tipo kappa no tolera bien la sal que impide la gelificación. El carragenato también puede ser utilizado como estabilizante y emulsionante. En la industria alimenticia se usa frecuentemente en helados, embutidos, salsas, bebidas, repostería, mejorando la textura, conservación y frescura.
En otra de las sesiones utilizamos este componente para hacer flan de manzana. Para ello Mezclamos zumo de manzana y el carragenato en una cazuela y lo dejamos hervir mientras mezclamos bien, es importante no dejar de remover. Al alcanzar la temperatura ambiente lo retiramos y añadimos taquitos de manzana, todo esto lo echamos en moldes de flan pequeños y lo dejamos enfriar en la nevera sobre una hora y media.
Goma Xantana: La Xantana es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz. Potente espesante y eficaz estabilizador de alimentos (espumas, emulsiones, helados). Se diferencia de la gran mayoría de espesantes en que se puede utilizar en frío, es decir, que no hace falta aplicar calor o darle un hervor para que funcione. Su potencia espesante es enorme por lo que siempre usaremos cantidades pequeñas.
La goma xantana no aporta sabor alguno y apenas añade calorías a la receta: unas 3 calorías por gramo, teniendo en
cuenta que se usan cantidades realmente pequeñas.
La xantana es también un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y merengues. En los
helados, evita la aparición de cristales de hielo. Las salsas espesadas con xantana se pueden congelar sin problemas
dado que no perderán sus cualidades una vez se descongelen. Como hemos dicho, la xantana se disuelve en frio pero es necesario batirla para que no queden grumos. Si los liquidos van a hervir, la propia acción del calor y el movimiento del agua ayudará a su disolución, pero en cualquier caso, hemos de tener cuidado de añadirla bien espolvoreada para asegurarnos de que o se nos forma ningún grumo.
Lecitina de soja: La lecitina es una grasa presente de forma natural en organismos vivos. Antiguamente la lecitina se obtenía de la yema de huevo aunque procesos más modernos permiten extraerla de algunos compuestos vegetales. La lecitina más utilizada en nuestros días es la lecitina de soja, que tiene muchos beneficios para la salud pero que también nos
ofrece usos muy interesantes en la cocina. Nos ofrece la posibilidad de hacer espumas sin la necesidad de utilizar un
sifón. Mezclando 2 gramos de lecitina de soja refinada en polvo por cada litro de líquido y batido obtendremos una
espuma de burbuja grande (algunos se refieren a estas espumas como «aires») que es bastante estable y desde luego muy decorativa y deliciosa si el caldo del que parte es sabroso. La temperatura no debe ser demasiado alta.
Hasta 60 o 70º seremos capaces de crear aires con lecitina que sean estables, por lo que es posible servirla caliente o
tibia. Es también un ingrediente habitual en panadería y repostería por su gran capacidad para aumentar el volumen
de una masa. En todos los casos, la cantidad a utilizar es pequeña, primero porque la lecitina es eficaz en
proporciones del 1 al 3 % del volumen total y en segundo lugar porque la lecitina tiene una sabor que podría notarse en el producto final.
En nuestras sesiones utilizamos la lecitina, aprovechando el zumo de naranja que nos sobro del caviar para realizar aire de naranja. Tuvimos que batir con fuerza y dejando la batidora con un hueco para que entrara aire.
Además de estos componentes hicimos algún experimento que les resultara divertido como los caramelos efervescentes con azúcar glas, ácido cítrico y bicarbonato sódico. Rebozamos caramelos blandos en esta mezcla, dejando solo un ligero polvo encima de los caramelos y al llevarlo a la boca se sentía el efecto efervescente.
La última sesión la dedicamos a hacer una pequeña fiestecilla de despedida y un experimento dónde pudieran saltar y divertirse. Fue una sesión con fluidos no newtonianos, en la que al mezclar maicena con agua crea un fluido líquido donde podemos introducir las manos pero que al aplicar fuerza se torna sólido pudiendo incluso saltar en él. Esta fue una de las experiencias dónde más se divirtieron tanto el alumnado como los coordinares.
Nos han quedado algunas recetas y componentes por utilizar por lo que esperamos repetir el próximo curso.
A continuación os dejo un vídeo resumen de las actividades conjuntas con el grupo de modalidad A.
Photo by Becca Tapert on Unsplash
Entradas relacionadas
PATRIMONIO HUMANO Y ARTÍSTICO DEL IES PADRE SUÁREZ →
Cocina molecular: la ciencia que se come →
Científicos por un día →
Últimos Comentarios